パルマハム２０周年を記念したプレスイベントにご招待いただきました
日本では数人しか認定されていない パルマハムスペシャリストのお一人でもある
「ペレグリーノ」の高橋隼人シェフのパルマの郷土料理とともに
パルマハムの美味しさが一層、引き立ついただき方と
パルマハム協会事務局長ステファノ・ファンティさんの貴重なお話を伺ってきました

パルマハム


パルマハムは世界三大ハムの１つといわれているそうです
製造には添加物をいっさい使わず、
パルマ地方独特の自然条件こと空気、イタリア豚、塩、そして時間が必要とされ、
協会の厳しい審査をクリアし、
原産地の伝統製法に基づいて他では再現できないパルマで作られるハムのみが
PDO(原産地呼称保護)によって「パルマハム」と名乗る事ができるとされています

本物の証　パルマの王冠マーク

「すべてを最高値で」が理念の高橋シェフのお店　
通常は 1 日 6 名限りということで一軒家スタイルのアットホームな店内

その中央にはイタリアから直輸入したというスライサーが。
常に新鮮な切り立ての生ハムをいただく事ができます

そのスライサーにはパルマハムの証の王冠マークと認定スペシャリストのステッカーが
はられていました

この王冠マークがついた商品が「パルマハム」の証


手際よく厚さや部位をかえてスライスする高橋シェフ
スライスしながらも他のお料理にもとりかかる姿は
洗練された空間ながらも、なんだか友人のお宅にお邪魔させていただいているような
居心地のよい空気を感じました

切り立ての風味豊かなパルマハムと一緒に
シェフと協会事務局長ステファノ・ファンティさんの笑顔


スペシャリストに学ぶ最高の味わい方


美しくスライスされたパルマハム
肉質や味わいの特徴に合わせて切り方、食材の合わせ方を
パルマの郷土料理をベースで

もも肉のお尻側の付け根の方は薄くスライス洋梨にあわせて

もも肉の中心は味わいが強くちょっと厚めにスライス
発酵バターを乗せたパンに合わせて

内もも脂の少ない部分は揚げたパイあわせて

ただ、一緒に食べるというシンプルないただき方なのに
それぞれの部位の特徴に合わせた切り方、合わせる食材で
双方が引き立ち、マリアージュ
後を追う美味しさに感動

生ハムってこんなに美味しいんだっ
人生初の味わいでした。
これも正真正銘「パルマハム」だからこそ。
パルマハムとスペシャリストの高橋シェフとのコラボレーションでした

パルマの郷土料理に合わせて

食材にあわせて巻いたり、一緒にいただくのは家でも気軽に楽しめる形
シェフならではのパルマの郷土料理に合わせて

パルマハムを敷き詰めた型にシェフ特製のリゾット
濃厚なソースとパルミジャーノが乗った一皿

ソースはジャッロという卵と生クリームをベースにしたソース
イタリア語で黄色をgiallo (ジャッロ) つまり、黄色いソース
にパルミジャーノがたっぷりと。
パルマハムの塩気とソース、チーズがリゾットに絡んで絶品

こちらは牛フィレ肉の中にパルマハムをいれて
さらにパルマハムを巻いたという牛肉のロースト
こちらもパルミジャーノをたっぷりかけて

PPAP張りの（笑）
ビーフinパルマハムonパルマハムonパルミジャーノ
PPBP

最後にこちらも忘れられない味
前菜にいただいたパルミジャーノのムースと
パルマハムが具材に入ったパスタのスープ

伝統製法と時間と土地


今回のパルマハムは２４ヶ月熟成の物
塩気も熟成でまろやかになり、チーズの様な風味も感じる深い味わい

ワインとのマリアージュ


ラベルによると、
赤はランブルスコというワイン　
 パルマのある、エミリア・ロマーニャ州の伝統的な天然微発泡のワインだそうです
ワインはそのぶどうの育つ気候からも同じ土地の食べ物との相性が良いと聞きます
この地方はハムやソーセージ、サラミやパルミジャーノ・レッジャーノが有名
食材の相性も合わせてもオススメみたいです

白はマルヴァジーア・フリッツァンテ・セッコ
パルマハムはもちろん、リゾットにも相性がいいとのこと

一次発酵の段階で瓶詰めする伝統的な方法で造られるので
その間に泡と澱が発生するそうです
継いで行くうちにボトルの下の方に澱が沈むので白濁しています。
この澱がある部分はまた味わいで違い更に深い奥行のある味わいが。
このワインがお好きな方はこの最後の一人分を狙うんだそうです（笑）
ワインの事もっと知りたくなりました

日本市場で 20 周年

1996 年に対日輸入が 解禁されたパルマハムは今年日本市場で 20 周年を迎られたそうです
輸出量も過去最高の 125,000 本を記録
ブランド確立と品質保護を目指し、パルマハム協会は日本でもたくさんの方に美味しさを伝えるため
様々なプロモーションを惜しまずされています
本当の技術、歴史が詰まった本物の味　王冠マークがその証。
見かけたら、ぜひ、本当の味を堪能してみて欲しいな〜と思いました


特に旦那氏が大の生ハム好き（笑）
クリスマスはパルマハムをプレゼントする事に決めた〜っ

貴重な体験を思い返しながら、帰りの飛行機の中で
この場に一緒にいたらどれだけ彼はどれだけ幸せだったろうと思うと、、、
パルマハムとシェフのお料理のコラボをいつの日か一緒に堪能できたらいいな〜
いつの日か予約がとれますように〜

一軒家イタリア料理：ペレグリーノ 東京都渋谷区恵比寿2-3-4

保存保存保存保存保存保存保存保存保存保存